Кухарські книги початку ХХ ст. як джерело дослідження гастрономічної культури українців

Olena Braichenko

doi:10.30840/2413-7065.1(66).2018.132667

Автор(и)

Olena Braichenko НДІУ, Україна https://orcid.org/0000-0002-9065-9970

DOI:

https://doi.org/10.30840/2413-7065.1(66).2018.132667

Ключові слова:

українська кухня, кухарські книги, історія української кулінарії, гастрономічна культура, кулінарна мода, повсякденне харчування, харчова поведінка

Анотація

У статті на основі аналізу кулінарних книг початку ХХ ст. розглядаються питання кулінарної моди, харчових звичок, уявлень про гігієну. Для дослідження були залучені кулінарні книги Осипи Заклинської, Віри Ящинської, Ольги Франко, Зіновії Клиновецької. Комплексне вивчення цих книг дало можливість виявити популярні страви як у міському, так і в сільському середовищі. Вивчено досвід використання в їжу диких тварин, що сьогодні маловживані. Виявлені нині рідкісні види риб, які складали основну частину раціону на початку ХХ ст., та їхні регіональні назви. Загальні зауваги авторок кухарських книг та практичні поради сприяли дослідженню кулінарної моди, загальноприйнятим правилам етикету початку ХХ ст. Детальне ознайомлення з кулінарними рецептами допомогло висвітлити повсякденні харчові потреби, а також проблеми, пов’язані з виявленням і розпізнаванням неякісних продуктів харчування. Описані історія розвитку гастрономічної культури українців, формування кулінарної термінології. Акцентована увага на назвах кухонного начиння, котре вийшло з ужитку або ж нині лишилося вживаним лише в окремих регіонах. Висвітлено популярні технології приготування на початку ХХ ст., а також появу нових у зв’язку з процесами модернізації суспільства. Досліджено популярність різних видів неалкогольних напоїв, у тому числі і кави. Охарактеризовано стан дослідження біографічних даних авторок кулінарних книг. У статті розглянуті питання відповідальності жінки за вибір, купівлю продуктів, їх асортимент, якість та кількість, приготування їжі до святкового і буденного столу, оздоблення страв та їх подача, а також наявність та справність столового начиння. Звернено увагу на важливість гігієни кухонних приладів, засобів до зберігання продуктів харчування.

Біографія автора

Olena Braichenko, НДІУ

Олена Брайченко

кандидат історичних наук, провідний науковий співробітник відділу культурологічних досліджень НДІУ

Посилання

ARTIUKH, L. (2012). Traditional Bans Related to Bread: Customs and Modernity. Narodna tvorchist ta etnolohiia (Folk Art and Ethnology), (6), pp. 7–14. [in Ukr.]

ARTIUKH, L. (2012). The Customs of Ukrainians in Their Folk Calendar. Kyiv: Baltiia-druk, 224 p. [in Ukr.]

BORENKO, N. (2013). Hutsuls of Verkhovyna District in Ivano-Frankivsk Region and Their Traditional Folk Food. Narodna tvorchist ta etnolohiia (Folk Art and Ethnology), (6), pp. 37–48. [in Ukr.]

BORYSENKO, V. (2011). Ritual Cookies in the Ukrainian Traditional Culture. Narodna tvorchist ta etnolohiia (Folk Art and Ethnology), (4), pp. 13–21. [in Ukr.]

VYNNYCHUK, Yu. (2005). Kneips of Lviv. Lviv: Piramida, 292 p. [in Ukr.]

VOVK, F. (1916). Ethnographic Features of the Ukrainian People. In: F. VOLKOV, ed., Ukrainian People: Their Past and Present. Vol. 2. Saint Petersburg, pp. 455–647. [in Rus.]

Mykola Hladkyi was a Ukrainian linguist. He edited dictionaries and orthography works on the culture of speech. In 1930 he was arrested for political reasons, imprisoned, and exiled to Siberia.

HONTAR, Т. (1979). Folk Food in Ukrainian Carpathians. Kyiv: Naukova dumka, 138 p. [in Ukr.]

DAVYDIUK, М. (2006). Traditional Food of Volhynians. Narodna tvorchist ta etnolohiia (Folk Art and Ethnology), (1), pp. 38–50. [in Ukr.]

ZAKLYNSKA, О. (2014). A New Vitamin-Rich Cuisine. Kyiv: Bohuslavknyha, 151 p. [in Ukr.]

ZAKLYNSKA, О. (2013). A New Vitamin-Rich Cuisine. Kyiv: Bohuslavknyha, 200 p. [in Ukr.]

ZIUBROVSKYI, А. (2014). The Staging of Bread in the Oven in the Traditional Bakery of Ukrainians of the South-Western Historical and Ethnographic Region at the End of the 19th – 20th Century. Etnichna istoriia narodiv Yevropy (Ethnic History of European Nations), (42), pp. 25–30. [inUkr.]

KARPENKO-KARYI, І. (2008). The Host. Kharkiv: Folio, 318 p. [inUkr.]

KLYNOVETSKA, Z. (1911). Dishes and Drinks in Ukraine. Kyiv – Lviv, 210 p. [in Ukr.]

LUCHAKIVSKA, L. (2017). Home Cuisine. How to Cook and Bake. Кyiv: Bohuslavknyha, 192 p. [inUkr.]

LUCHUK, І. "National Cuisine" of Olha Franko. [online] Available at: http://www.lvivpost.net/suspilstvo/n/5577 [in Ukr.]

MARKEVICH, N. (1860). Customs, Beliefs, Cuisine and Drinks of Little Russians. Kyiv: Print Shop of I. and A. Davidenko, 171 p. [in Rus.]

МEDVEDCHUK, H. (2011). Folk Food of Podillia. Khmelnytskyi: PE A. Melnyk, 132 p. [in Ukr.]

NELINA, V. Who Cooked? The Daughter-in-Law. [online] Available at: http://www.umoloda.kiev.ua/number/1541/237/54233/ [in Ukr.]

SUMTSOV, M. (1885). Bread in Rituals and Songs. Kharkiv: Print Shop of M. Zilberberg, 140 p.

ТVORUN, S. (2006). Ukrainian Ritual Breads: On the Materials of Podillіа. Vinnytsia: Knyha-Veha, 92 p. [inUkr.]

TERESHCHUK, H. Galician Cuisine Is Rich in Mysteries. [online] Available at: https://www.radiosvoboda.org/a/24554248.html [in Ukr.]

FRANKO, О. (1995). Practical Cuisine. Appetizers. First Courses. Lviv: Kameniar, 54 p. [in Ukr.]

FRANKO, О. (1995). Practical Cuisine. Dough Products. Drinks and Sweet Dishes. Lviv: Kameniar, 63 p. [inUkr.]

CHUBINSKIY, P. (1877). Trudy etnografichesko-statisticheskoy ekspeditsii v Zapadno-Russkiy kray (Proceedings of the Ethnographic and Statistical Expedition to the Western Russian Region), Vol. 7 (2). Saint Petersburg: Maykov Print Shop, 278 p. [in Rus.]

YASHCHYNSKA, V. (1929). Cookbook. Reasonable Nutrition. Кyiv: Siaivo, 236 p. [in Ukr.]

WHEATON, B. (1998). Finding Real Life in Cookbooks: The Adventures of a Culinary Historian. Humanities Research Group Working Papers. Vol. 7, pр. 2–15. [in Eng.]